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Dec 16, 2009 
Jean-François Piège
décoince avec humour le traditionnel repas de Noël et nous livre ses secrets de chef pour fashioniser notre réveillon.
Du foie gras, oui, mais poché
> Bouillon thaï de foie gras
1 bouillon cube
1 bloc de foie gras de canard
vermicelle
gingembre râpé
de la coriandre
1 citron vert
1 navet
2 carottes
Plongez un bouillon cube dans de l’eau, laissez infuser.
Coupez en gros cubes de 1,5 cm x 2 cm le foie gras.
Portez à ébullition et pochez 2 minutes le foie gras.
À la fin, ajoutez du vermicelle ou des pâtes chinoises avec du gingembre râpé, de la coriandre et un jus de citron vert.
On peut aussi ajouter quelques légumes comme les navets et les carottes taillés.
Servez dans des bols individuels.
La cuisson est inratable et comme la recette est rapide (15 mn), il est possible de la préparer au dernier moment.
Des huîtres, d’accord, mais granitées
> Des huîtres, revisitées avec un granité d’échalote au vinaigre
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
24 huîtres papillon, n° 2 ou selon votre goût
30 cl de crème liquide
4 cuillerées à soupe d’échalotes hachées
1 botte de ciboulette hachée
poivre noir en grains concassés
Dans une casserole sur feu vif, portez le vinaigre à ébullition et faites-le réduire de moitié.
Ouvrez les huîtres et récupérez leur jus.
Granité d’échalotes au vinaigre : réunissez dans un plat de grande taille l’eau des huîtres filtrée soigneusement pour enlever les impuretés, le vinaigre, le reste des échalotes, la ciboulette hachée et le poivre concassé.
Placez au congélateur pendant 40 min environ.
Une fois pris, grattez à l’aide d’une fourchette pour réaliser le granité que vous réservez au congélateur.
Dans les coquilles d’huîtres vides, déposez une cuillerée à soupe de granité d’échalotes au vinaigre.
Couvrez avec les huîtres correspondantes. Servez aussitôt.
« J’aime le côté givre des huitres pour les Fêtes.
Très facile à réaliser, cette recette plaît au moment de l’apéro, où les convives jouent à découvrir le contenu des huîtres »
De la dinde, certes, mais au wok
> Jean-François Piège* décoiffe la dinde et la cuisine au wok
Coupez des morceaux de volaille en petits cubes.
Déglacez avec du vin blanc ou du champagne. Cuire comme une blanquette les morceaux assaisonnés avec de la crème liquide et des marrons.
Se servir de la sauce crème comme élément de base avec une petite pointe de curry, un peu de truffe, des herbes fraîches sans faire bouillir.
Enlevez du feu quand c’est cuit.
Préférez une belle volaille à une dinde, qui est compliquée à cuisiner.
Servez avec du riz basmati ou thaï à la truffe, c’est Noël.
Recette économique, digeste et facile.
De la bûche, pourquoi pas, mais au Nutella®
> Révolution, avec le gâteau roulé à l’orange et au Nutella®
1 orange non traitée
120 g de beurre
120 g de sucre
2 gros œufs
120 g de farine
½ sachet de levure
4 cuillerées à soupe de Nutella®
du cacao en poudre
Préchauffez le four à 190 °C.
Râpez le zeste de l’orange et pressez-la pour récupérer son jus.
Ramollissez le beurre et mélangez-le avec le sucre à l’aide d’un fouet.
Incorporez les œufs, le zeste et le jus d’orange. Mélangez bien avant d’ajouter la farine et la levure.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur le plan de travail.
Utilisez une longue spatule ou un couteau, en n’hésitant pas à déborder, pour obtenir une couche régulière de 3 mm.
Soulevez deux des coins de la feuille de papier sulfurisé ainsi recouverte pour la glisser délicatement sur la plaque.
Enfournez durant 6 min environ, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Pendant ce temps, chauffez légèrement le Nutella® pour qu’il soit souple et s’étale facilement sans abîmer la pâte.
Sortez le gâteau du four et faites-le glisser sur le plan de travail.
Étalez le Nutella® en une fine couche à l’aide d’une spatule en inox ou d’une cuillère à soupe.
Roulez le gâteau encore chaud sur lui-même, en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé que vous décollerez petit à petit.
Serrez le plus possible pour que le gâteau ait une jolie forme arrondie.
Laissez refroidir sans couvrir.
Avant de le servir, tranchez les extrémités et saupoudrez-le de cacao.
* Jean-François Piège dans votre cuisine, Flammarion, 256 pages, 25 €.
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